Thứ sáu, 01/08/14 | 04:24 AM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Viết theo yêu cầu bạn đọc Rau củ muối chua lợi ích & nguy cơ...

Rau củ muối chua lợi ích & nguy cơ...

Nếu như nhiều món ăn ngày Tết được cho là dư thừa chất đạm, chất béo và khó tiêu, thì sự có mặt của dưa, cà, hành muối sẽ hỗ trợ rất tốt cho hệ tiêu hóa, với điều kiện phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng vừa phải, hợp lý...

Dưa, cà, hành, củ kiệu muối chua là các món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam. Nếu biết cách chế biến vệ sinh, sử dụng hợp lý, đúng lúc, đúng thời điểm, nó sẽ giúp ích rất nhiều cho sức khỏe. Ở đây, chúng ta cần hiểu các món “muối” được đề cập trong phạm vi bài viết này được làm chua theo phương pháp lên men tự nhiên – độ chua nhiều hay mặn nhiều phụ thuộc vào lượng muối ăn (NaCl) được trộn vào nguyên liệu cũng như phương pháp và thời gian “ủ chín”… – chứ không “muối” bằng cách ngâm cho chua với hỗn hợp dấm-đường-mắm (hoặc muối ăn) theo cách chế biến của một số địa phương phía Nam.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì rau củ muối chua có tác dụng kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi khuẩn này sẽ tạo ra các enzym chuyển hóa đường và tinh bột trong rau củ nguyên liệu thành acid lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein thực phẩm trong bữa ăn, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn chung với các thực phẩm giàu đạm, béo thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, các món muối chua này còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.

LỢI ÍCH CỦA RAU CỦ MUỐI CHUA:

Môi trường ruột torng cơ thể con người có hàng triệu vi khuẩn (có lợi lẫn có hại) và chúng cùng nhau tồn tại cân bằng. Các vi khuẩn có lợi sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết lập hệ miễn dịch đối đầu với các vi khuẩn gây bệnh. Các vi khuẩn có lợi, qua một vài nghiên cứu cho thấy, còn sản xuất ra một số vitamin cần thiết cho cơ thể. Thế nhưng chúng có thể bị tiêu diệt – do uống quá nhiều rượu bia hay các thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy khi ăn rau củ muối chua, cơ thể sẽ được bổ sung thêm các vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.

Ngoài ra, các nguyên liệu làm dưa muối (giá, cải bẹ, hẹ, bắp cải, củ hành, rau muống…) được chế biến tươi, không qua nhiệt, nên giữ được nhiều vitamin và khoáng chất tự nhiên để cung cấp cho cơ thể. Bên cạnh đó, rau củ muối còn cung cấp một lượng chất xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chất này gây ra (như trĩ, táo bón… thậm chí là ung thư ruột kết).

COI CHỪNG RAU CỦ MUỐI “XỔI”:

Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích đưa ra thì các loại rau củ muối chua cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người.

Theo kết quả nghiên cứu, trong rau củ nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng sau khi được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit. Khi ăn vào cơ thể, acid trong dạ dầy sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt… để tạo thành hợp chất nitrosamine (hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm). Hàm lượng nitrit trong rau củ muối sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú. Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể, các chuyên gia sức khỏe khuyên chúng ta nên tránh ăn dưa muối khi còn cay hay đã bị khú.

Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi mới, còn xanh tươi, chưa ngả màu chua vàng, đã vô tình đẩy mình đến khả năng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

Mặt khác, theo nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm thì các nhà khoa học cảnh báo rằng rau củ muối chua có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nếu nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay các kim loại nặng hoặc nguyên liệu không được chế biến xử lý đúng yêu cầu (nguồn nước không sạch, sử dụng hóa chất để bảo quản sản phẩm khi đưa ra thị trường). Do vậy, để hạn chế nguy cơ này, chúng ta có thể tự làm dưa cho gia đình với nguồn nguyên liệu sạch để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Khi chọn mua sản phẩm rau củ muối chua thành phẩm, các bà nội trợ cần lưu ý chọn những cửa hàng có uy tín và dựa theo “ngoại hình” của sản phẩm: dưa ngon thường có màu vàng, chua dịu, giòn không ủng và có mùi thơm của dưa chua... Tránh mua dưa có màu xỉn hay dưa có mùi lạ.

DƯA, CÀ MUỐI TỰ LÀM:

Muối là nguyên liệu chính để muối dưa. Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. Ít muối, dưa sẽ bị ủng và hỏng. Trong trường hợp này, bạn nên thêm muối và ít hành lá, nếu sớm, có thể chữa được.

Công thức chung là 3 muối - 1 đường (1 lít nước cho ba muỗng canh muối bột và 1 muỗng canh đường). Nấu nước cho sôi, bỏ hỗn hợp muối đường cho sôi vào quậy tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Để từ 1 đến 3 ngày (tùy loại dưa), khi dưa có màu xanh ngả vàng là dùng được. Bí quyết thành công của món dưa muối, tuy dễ mà khó này, nằm ở chỗ:

- Đường giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá.

- Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không ủng.

- Nước muối phải ngập mặt dưa. Nên gài bằng miếng nhựa hoặc chèn chén dĩa sành cho dưa chìm dưới nước, nếu không, lớp dưa trên mặt sẽ bị thâm đen.

- Hũ phải sạch và thanh trùng. Đồng thời, khi gắp dưa nên dùng dụng cụ sạch để phần dưa còn lại không bị hư khú, nổi váng trắng trên mặt. Trường hợp này nên nhanh chóng hớt bỏ lớp váng trắng và thêm hành lá vào.

Muốn làm thêm dưa, có thể gạn lấy riêng nước trong từ hũ cũ để làm dưa mới. Chỉ cần nêm thêm muối cho vừa mặn, không cần thêm đường (nêm nước dưa vừa chua mặn là được). Nhớ thêm hành cho dưa mới.

Với các loại củ (hành, kiệu) hoặc quả (cà pháo, cà bát, sung…) sau khi đã muối chua, có thể chế biến thành một vài món “dầm” – vắt ép bớt nước, trộn ngâm với hỗn hợp nước tương (maggi), tỏi tươi giã nhuyễn, khi ăn mới bỏ thêm chút đường cho vừa miệng – có thể kéo dài thời gian bảo quản thêm ít ngày mà vẫn không bị giảm chất lượng, vừa “khoái khẩu” và “lạ miệng”…

Ngọc Phan