Thứ ba, 24/10/17 | 02:13 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Thực phẩm & Đời sống Ý kiến nhà chuyên môn Gấc nguồn thực phẩm chức năng, thuốc bổ vô giá...

Gấc nguồn thực phẩm chức năng, thuốc bổ vô giá...

Trong các loại rau quả cận nhiệt đới (subtropical), chỉ có quả gấc (Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng), họ Cucurbitaceae, được xem là có màu đỏ của Lycopen và màu vàng của beta caroten với hàm lượng cao gấp nhiều lần các thực phẩm đang được sử dụng phổ biến trên thế giới.

Trước năm 1940, theo GS Đỗ Tất Lợi, trong sách Đông và Tây Y chỉ ghi 2 vị thuốc được sử dụng từ cây gấc là hạt và rễ để chữa mụn nhọt, trĩ, đau nhứt tê thấp. Năm 1941 lần đầu tiên Bùi Đình Sang và F.Guichard, trường Đại học Dược Hà Nội, đã chiết từ màng đỏ quả gấc và nhận thấy lượng carotenoid (tiền vitamin A) rất cao, gấp hàng chục lần trong củ cà rốt, cà chua và dầu cọ đỏ. Sau đó Bùi Đình Oánh (1942) đã sử dụng kỹ thuật công nghiệp để ép dầu gấc xuất sang Pháp và tiếp theo các GS. Nguyễn Văn Đàn, Đinh Ngọc Lâm, Hà Văn Mạo… đã nghiên cứu phân tích bổ sung thành phần carotenoid trong quả gấc và sử dụng trong lâm sàng để phục vụ nhu cầu phòng bệnh và điều trị vết thương, đề phòng ung thư gan nguyên phát v.v…

Từ năm 1970, được sử chỉ đạo động viên của Giáo sư Từ Giấy, các Giáo sư Hà Huy Khôi, Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Tô Bích Phượng đã cùng các cộng sự Nguyễn Văn Chuyển (Nhật Bản), Vương Thúy Lệ (Hoa Kỳ) Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh, Lê Văn Nhương, Lâm Xuân Thanh, Nguyễn Hưng Phúc, Lê Việt Thắng, Bùi Minh Thu, Phạm Thị Trân Châu… cùng nhiều tác giả đã nghiên cứu sâu thêm về thành phần carotenoid, lycopen, vietamin E, acid béo nhiều nối đôi omega 3, trong các sản phẩm chế biến từ quả gấc, đồng thời theo dõi thực nghiệm tác dụng chống oxy hóa, hạn chế tác động độc hại của dioxin và độc tố vi nấm Aflatoxin trên gan chuột và nghiên cứu ứng dụng trong chăn nuôi để sản xuất trứng gà có hàm lượng cao Carotenoid, thành phần beta caroten, retinol và giảm cholesterol.

Màng đỏ của hạt quả gấc chín có thành phần g%: Nước 77, protein 2,1; Lipid 7,9; Glucide 10,5; Xơ 1,8; và muối khoáng 0,7; Lượng beta caroten 0,046; lycopen 0,038. khi sấy khô 60-700C, có thành phần g%: Nước 7,1; protein 9,0; glucide 40,4; lipid 27,8; xơ 12,1; và muối khoáng 3,6; Thành phần vi lượng (mg%) carotenoid (tổng số) 356; beta-caroten trên 26,5; alpha-tocopherol 490,5; lycopen 304. Ep màng đỏ hạt gấc sấy khô được sản phẩm dầu gấc màu đỏ sẫm, vị béo, mùi thơm đặc trưng, 100g dầu có trên 1446mg (1185-1708) Carotenoid, 422mg (228-617) beta caroten, 138,5mg alpha tocopherol và 364,8mg lycopen. Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác. Khi vào cơ thể 1 phân tử beta coroten (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợp thành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệu chứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều caroten, carotenoid (như đau đầu, nôn mửa, song thị, rụng lông tóc, khô màng niêm dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương, suy gan, chảy máu và có thể dẫn đến hôn mê).

Tại Hoa Kỳ theo dõi sử dụng liều cao beta-caroten trong điều trị bệnh nhân HIV pha II 120mg/ngày và tăng nhiệt độ cơ thể 420C trong 1 giờ, tắm hơi đã tăng khả năng phục hồi T-helper CD4/CD8 đáp ứng tốt miễn dịch, giảm quá trình tiến triển HIV-AIDS, đồng thời tăng khả năng đáp ứng miễn dịch của vaccin.

Vitamin E và Lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong quả gấc ở dạng thiên nhiên, còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày, ung thư gan, xơ gan và phòng bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ. Acid lonoleic (omega 6) còn gọi là vitamin F, acid linolenic (omega 3) có ít hơn trong dầu gấc, đã giúp sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em, đề phòng một số bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch, do điều hòa chuyển hóa, giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương, bệnh Alzheimer sa sút trí tuệ ở tuổi trung niên và miễn dịch.

Dầu gấc còn kích thích sự phát triển hình thành lớp mô mới làm cho vết thương mau lành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú, dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị. Tại các Hội nghị Quốc tế Thực phẩm Châu Á tại Singapore 4/1991, Thực phẩm dinh dưỡng và hoạt động thể lực vui sống ở Atlanta Hoa Kỳ, Vệ sinh An toàn Thực phẩm và Sức khỏe bền vững trong thiên niên kỷ tới, Hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm Châu Á tại Bắc Kinh 9/2002 và Hà Nội 10/2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitamin A) tại Hà Nội 2/2001. Morocco 2/2003 và Peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biều Quốc tế quan tâm và đánh giá rất cao, do quả gấc của Việt Nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa với số lượng đặc biệt cao.

Tại nước ta, gấc có thể trồng ở mọi nơi, vùng đồi núi, đồng bằng, ven biển. Gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc bằng hạt. Trồng bằng hạt có thể có cây toàn hoa đực không có quả, nhưng trồng bằng dây đã cho quả, sẽ đảm bảo cây có quả 100%. Nên trồng vào tháng 2-3 dương lịch, chọn dây gần gốc có chiều dài 40-60cm, (2-4 đốt) tẩm vôi ở 2 đầu đốt và đặt vào hố sâu, đã bón phân chuồng, rồi phủ 1 lớp đất mỏng. Từ tháng 5-11, gấc sẽ ra hoa liền quả, và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1,2. Để gấc nhiều quả, nhất thiết phải tạo giàn, cây cọc không cao quá cho gấc leo. Càng có điều kiện vươn xa, và có ánh nắng mặt trời, gấc còn sai quả. Nhiều gia đình ở thành phố có đất trồng có giàn leo tốt ở cả 3 tầng, đã thu hoạch trên 100-150 quả một gốc gấc. Cây gấc sống dai tới 15-20 năm. Vào tháng 1,2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ đốn các cây dây nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5-10cm, sang năm gốc lại phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi thời tiết nắng nhiều.

Năm 2003 Viện dinh dưỡng đã hợp tác với Trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang và Bùi Đình Oánh, trường Đại học Bách Khoa, Đại học Nông nghiệp 1, Công ty Đồng Nam Dược Hà Nội, xây dựng dự án phát triển trồng gấc quy mô gia đình và công nghiệp, triển khai sản xuất màng đỏ hạt gấc sấy khô, ép dầu gấc xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, sản xuất mứt kẹo, bánh kem xốp gấc, sản xuất trứng gà có lượng vitamin A, E cao, cholesterol thấp, góp phần phòng và điều trị một số bệnh mạn tính thiếu vitamin A và tăng cường sức khỏe bền vững cho cộng đồng.

Viện dinh dưỡng quốc gia đã khuyến cáo: “Tự chế biến sản phẩm của quả gấc dùng trong cả năm sẽ giúp gia đình bạn có được sức khỏe bền vững trường thọ và hạnh phúc”. Theo đó, mỗi dịp xuân về, mọi gia đình có điều kiện nên trồng gấc, tạo nguồn thực phẩm chức năng, thuốc bổ vô giá, có tác dụng tăng lực và phòng bệnh mạn tính, đảm bảo sức khỏe bền vững cho cả gia đình và cộng đồng…

GS.TS. Bùi Minh Đức
PGS.TS Nguyễn Công Khẩn
Th.s Bùi Minh Thu