Thứ bảy, 19/08/17 | 09:23 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Thực phẩm & Đời sống Ý kiến nhà chuyên môn Gs.Ts Phan Thị Kim (Chủ tịch Hội Attp Việt Nam): "Nhà sản xuất, kinh doanh phải bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng & vệ sinh an toàn thực phẩm..."

Gs.Ts Phan Thị Kim (Chủ tịch Hội Attp Việt Nam): "Nhà sản xuất, kinh doanh phải bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng & vệ sinh an toàn thực phẩm..."

Nhân chuyến công tác ở phía Nam chuẩn bị cho Hội thảo chuyên đề về 2 lĩnh vực đang tương đối “nóng” hiện nay là “nước uống đóng chai” và “bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các khu du lịch vùng biển” - diễn ra tại TP. Vũng Tàu ngày 22/05/2009 - GS.TS. Phan Thị Kim đã có cuộc trao đổi với Tạp chí TP&ĐS về các vấn đề trên...

TP&ĐS: Thời gian gần đây, có khá nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai bị đình chỉ hoạt động hoặc phải niêm phong sản phẩm chờ xử lý (do cơ quan Y tế kiểm tra, phát hiện thấy sản phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc không bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng, VSATTP). Giáo sư có suy nghĩ gì trước thực trạng này?

GS.TS. Phan Thị Kim: Như chúng ta đều biết, nhu cầu nước uống hàng ngày ở người trưởng thành là 2,5lít (bao gồm nước để uống, nước canh dùng trong bữa ăn, nước trái cây và giải khát các loại). Gần đây, tại các gia đình ở thành phố, tại các công sở, trong các cuộc họp, hội nghị... người ta hay sử dụng nước uống đóng chai, đóng bình bởi tính tiện lợi của nó, cũng như vì quan niệm rằng nước uống đóng chai, đóng bình “sạch hơn” nước máy (hoặc nước từ các nguồn tự nhiên khác) đun sôi, để nguội.

Tuy nhiên, để có sản phẩm nước uống đóng chai bảo đảm VSATTP thì nhà sản xuất phải khai thác nước từ nguồn nước có chất lượng tốt, nằm sâu trong lòng đất, cách xa các nguồn có thể gây ô nhiễm và xử lý đúng qui trình, theo các công đoạn lọc thô - lọc tinh (để loại bỏ tạp chất vô cơ và hữu cơ) - khử mùi bằng than hoạt tính; sau đó nước để đóng chai phải được xử lý qua 3 bước sau:

1- Xử lý qua hệ thống thẩm thấu ngược R.O (để loại bỏ kim loại nặng và các ion).

2- Khử trùng bằng tia cực tím UV (để diệt vi sinh vật - do khi tiếp xúc với tia cực tím các axitnucleic của vi sinh vật bị biến đổi, khiến chúng bị tiêu diệt hoặc không phát triển được).

3- Xử lý bằng ozon để tiếp tục diệt vi sinh vật còn sót lại sau khi đã khử trùng bằng UV; cũng như tiếp tục loại bớt kim loại nặng, khử màu, mùi, vị lạ của nước (nhờ khả năng oxy hoá mạnh của ozon).

Ngoài ra, chai và bình đựng nước cũng phải được thanh trùng trước khi đưa vào chiết rót tự động trong môi trường vô trùng...

Như thế, chúng ta thấy, để có được sản phẩm bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng và VSATTP, nhà sản xuất phải có sự đầu tư nhất định cho công nghệ và các điều kiện vệ sinh trong sản xuất... theo quy định của ngành Y tế. Thực tế kiểm tra trong thời gian vừa qua, các cơ quan chức năng đã phát hiện có cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình, hoạt động trong điều kiện vệ sinh không bảo đảm, còn “công nghệ” thì “bán thủ công” hoặc “cơ giới hóa” một phần, nguồn nước thì hút thẳng từ giếng khoan hoặc dùng nước máy, lọc sơ qua rồi cứ thế đóng vào - thì cũng không có gì đáng ngạc nhiên nếu sản phẩm không bảo đảm chất lượng VSATTP, bị nhiễm vi khuẩn nguy hiểm (không được phép có trong thực phẩm như E.Coli hoặc Coliform). Đình chỉ toàn bộ hoạt động hoặc từng lô hàng của những cơ sở sản xuất vi phạm... là biện pháp cần thiết của các cơ quan chức năng để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng; đồng thời qua đó bảo vệ những nhà sản xuất chân chính, lập lại kỷ cương và sự công bằng trong sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, đóng bình.

TP&ĐS: Thưa giáo sư, một vấn đề tuy không mới, song thường lặp đi lặp lại hàng năm mỗi khi mùa Hè đến là tình trạng ngộ độc thực phẩm và nhiễm bệnh qua thực phẩm tại các khu Du lịch vùng biển. Quan điểm của giáo sư về vấn đề này?

GS.TS. Phan Thị Kim: Nước ta có bờ biển trải dài trên 3200km, qua 24 tỉnh với nhiều danh lam thắng cảnh, bãi biển đẹp thu hút khách du lịch như vịnh Hạ Long, Cát Hải, Cửa Lò, Nha Trang, Mũi Né, Vũng Tàu..., cùng với nhiều loại hải sản, cá biển vừa có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khoẻ lại vừa ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây là những lợi thế và tiềm năng “trời cho”, có thể khai thác phục vụ du lịch để phát triển kinh tế xã hội cho đất nước và tại từng địa phương... Việc không bảo đảm VSATTP tại các khu Du lịch vùng biển do nhiều nguyên nhân, song đều gây ra những hậu quả đáng tiếc...

Qua nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học đã phát hiện được Vibrio-parahaemolyticur, là một loại vi khuẩn gram âm, ưa môi trường kiềm mặn, có trong cát bùn, nước biển và hải sản. Sò nướng, mực nướng, nghêu luộc chưa chín, cá sống hoặc lẩu hải sản tái... có thể còn loại vi khuẩn này và đây là một nguyên nhân chính đầu tiên gây ra các vụ ngộ độc tại khu du lịch vùng biển. Nguyên nhân thứ hai nằm ở khâu bảo quản và chế biến không bảo đảm vệ sinh, khiến hải sản và các loại cá có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn sản sinh độc tố, gây ngộ độc cấp tính và mãn tính. Nguyên nhân thứ ba là ăn phải (hoặc biết là độc nhưng vẫn cố tình ăn) một số hải sản có độc như cá nóc, con so, một vài loại sứa, ốc...

Triệu chứng ngộ độc do ăn hải sản tái, sống... khá rõ rệt, như tiêu chảy nhiều lần hoặc tiêu chảy có lẫn máu, có thể kèm theo sốt, nôn ói, sốc do mất nước...; ngộ độc do ăn hải sản độc như cá nóc thường có tỷ lệ tử vong rất cao (do độc chất tác động vào thần kinh trung ương)... Khi phát hiện triệu chứng, cần đưa ngay người bệnh đến cơ sở Y tế gần nhất để được cấp cứu và điều trị kịp thời.

Để chủ động phòng ngừa ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm, tuyệt đối không ăn hải sản tái, sống hoặc hải sản có độc. Đối với cá biển được đánh bắt lên cần phải sơ chế và bỏ ruột ngay (vì ruột cá rất chóng thối, vi khuẩn từ ruột cá lan ra các thớ thịt rất nhanh khiến người ăn dễ bị ngộ độc cấp tính). Các nhà hàng trong khu du lịch, các quán ăn ở vùng biển cần bảo quản và chế biến hải sản đúng cách, bảo đảm vệ sinh theo quy định và khuyến cáo của ngành Y tế...

Thực hiện tốt 10 điều sau:

1) Các quán ăn, cửa hàng ăn uống, các kiốt ở một khu riêng biệt thuận tiện cho khách đi lại và đảm bảo VSATTP.

2) Người chế biến, dịch vụ ăn uống phải thực hiện quy định của Bộ Y tế về khám sức khoẻ, cấy phân ít nhất mỗi năm một lần, có chứng chỉ tập huấn kiến thức VSATTP và thực hành vệ sinh cá nhân tốt.

3) Bảo đảm điều kiện VSATTP thiết yếu như cung cấp nước sạch, có quầy tủ hàng, bàn ghế, dụng cụ ăn uống sạch sẽ, dụng cụ bảo quản thực phẩm, thiết bị chống ruồi, côn trùng, động vật gây hại.

4) Các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống phải rửa sạch và giữ khô ráo

5) Có khu vệ sinh riêng biệt, đủ số lượng và thường xuyên giữ gìn sạch sẽ.

6) Có dịch vụ thu gom, thu dọn chất thải hàng ngày tránh sự phát triển của ruồi, muỗi, dán, chuột, côn trùng khác.

7) Mặt bằng chế biến thực phẩm, nơi trưng bày món ăn, bàn ăn cao cách mặt đất ít nhất 60cm

8) Có đủ nước sạch, vòi nước rửa tay cho người chế biến và người ăn

9) Thực phẩm sử dụng để chế biến có nguồn gốc (xuất xứ) an toàn. Cấm kinh doanh thực phẩm giả, quá hạn, không đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.

10) Có Giấy phép đủ điều kiện VSATTP do Uỷ ban Nhân dân cấp.

Tóm lại, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng và VSATTP đối với sản phẩm của mình - đó không chỉ là trách nhiệm đối với người tiêu dùng, mà đó còn là uy tín đối với xã hội, là “quyền lợi tự thân” lớn nhất mà không một khoản lợi nhuận nào có thể đổi được...

TP&ĐS: Trân trọng cảm ơn giáo sư!

Nhật Trường

(thực hiện)