Thứ tư, 17/09/14 | 12:13 AM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Sức khỏe cộng đồng Thịt nguội và nguy cơ ung thư ruột kết

Thịt nguội và nguy cơ ung thư ruột kết

Thịt nguội (hay các loại thịt chế biến công nghiệp) có chứa màu, nitrit sodium đang là mối quan tâm của các ngành  Y tế và sức khỏe cộng đồng, vì chúng có thể là nguyên nhân làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày, ruột kết...

Những kết luận trên đây của Marie-Christine Boutron (đơn vị  “Dịch tễ học dinh dưỡng”) về đề tài này, vừa được một nghiên cứu của Mỹ xác nhận. Bà nhấn mạnh: “Vấn đề ở đây là sự cân bằng và điều độ. Một ví dụ: cá có vai trò bảo vệ chống lại bệnh ung thư, nhưng nếu bạn bắt đầu ăn cá ngừ mỗi ngày thì bạn lại gặp nguy cơ hấp thu rất nhiều kim loại nặng vào cơ thể”.

Một nhóm các nhà nghiên cứu  lần đầu tiên đã phát hiện thấy ở động vật, rằng việc tiêu thụ các loại thịt nguội chế biến là nguyên nhân trực tiếp về sự gia tăng thương tổn tiền khối u trong ruột kết và dạ dày. Các mẫu thịt nguội không an toàn là những thứ đã qua nhiều quá trình chế biến (thêm nitrit và nấu lâu, nhiều lần ở nhiệt độ cao), bị oxy hóa và giàu heme (một phân tử chuyển sắt trong cơ thể, có nhiệm vụ về màu sắc của cơ bắp).


Thịt xông khói cuộn đậu hủ     Ảnh: internet

Nguyên nhân từ quy trình sản xuất

Việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ và thịt nguội bị lên án từ nhiều năm qua, khi bắt đầu sự xuất hiện của ung thư ruột kết, nguyên nhân tử vong hàng đầu ở người không hút thuốc tại Pháp. Mỗi ngày, có 100 người mới bị bệnh và 45 đã tử vong. Trong năm 2007, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) kết luận rằng tiêu thụ thịt nguội các loại có liên quan đến ung thư ruột kết, với yếu tố chính xác rất cao, dựa trên các quan sát thấy trong các nghiên cứu dịch tễ học. Trên cơ sở đó, WCRF đã đưa ra một số khuyến cáo để tránh tiêu thụ các loại thịt này. Tại INRA Toulouse, một nhóm các nhà nghiên cứu khác, kết hợp với Viện nghiên cứu về heo (IFIP), đã tìm hiểu làm thế nào mà các loại thịt nguội có thể gây ra ung thư ruột kết. Cụ thể hơn, các nhà nghiên cứu đã định lượng được tầm quan trọng của nhiều yếu tố khác nhau từ quá trình chế biến và sản xuất thịt đối với tác nhân gây ung thư đại trực tràng.

Đứng thứ hai về mức độ gây tử vong trên toàn thế giới là ung thư dạ dày, tuy đã giảm đáng kể trong 50 năm qua, nhưng nó vẫn đặc biệt nguy hiểm. Mặc dù liên quan giữ muối và các loại ung thư này vẫn còn gây tranh cãi, song một số cơ chế đã được giải thích vì sao món ăn quá mặn có thể dẫn đến ung thư. Không chỉ rất mặn mà thịt nguội, muối hay xông khói (phương pháp lâu đời nhất để bảo quản thịt) cũng chứa nitrit (bị cấm trong thịt tươi), có thể hình thành  các hợp chất nitrosamines gây ung thư.

Dấu hiệu ung thư ruột kết

Ung thư ruột già (kết tràng) là một bệnh ung thư khá phổ biến, với các  các dấu hiệu và triệu chứng sau:

Táo bón

Nếu đi ngoài ít hơn 3 tuần một lần thì bạn đã mắc chứng táo bón. Chứng này có thể sinh ra khi bạn thay đổi chế độ luyện tập hoặc dinh dưỡng nhưng đó cũng là dấu hiệu của ung thư ruột kết.

Đi ngoài phân nhỏ

Đi ngoài phân nhỏ chứng tỏ trên đường đi của phân chúng đã gặp phải những vật cản khác khiến cho hình dạng, kích cỡ của chúng bị thay đổi. Những vật cản đó có thể là các khối u trong ruột kết.

Co thắt dạ dày

Khối u có thể làm tắc ruột kết và chặn đường đi của các chất khí trong cơ thể và gây ra những cơn co thắt dạ dày tùy mức độ nặng nhẹ. Nếu những cơn co thắt đó có kèm theo đau thì có thể khối u đã chọc vào thành ruột và tình hình thực sự nghiêm trọng rồi.

Đi ngoài ra máu

Khi phân đi qua các khối u rất dễ khiến chúng bị chảy máu. Do đó đi ngoài ra máu cũng là một triệu chứng nghiêm trọng của ung thu ruột kết.

Sụt cân một cách bất thường

Ngày nay nhiều người rất mừng khi thấy mình “bỗng nhiên giảm cân” mà không phải tập luyện thể lực. Song, đó lại là vấn đề đáng lo ngại. Giảm cân bất thường cũng là một trong những dấu hiệu của ung thư ruột kết (vì có thể khối u đã tiết ra những chất hóa học làm thay đổi sự trao đổi chất trong cơ thể).

Ngoài ra còn một số triệu chứng khác như lúc nào cũng thấy no, ngủ mê mệt, hay buồn nôn.

Kết quả nghiên cứu dịch tễ học

Nhóm nghiên cứu lần đầu tiên phát hiện thấy ở chuột thí nghiệm, rằng: thịt nguội giàu heme (phân tử mang lại cho màu đỏ cho thịt và giữ màu hồng cho thịt sau khi được nấu chín), muối, thêm nitrite vào, được nấu chín và chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân sơ khởi của ung thư đại trực tràng. Để làm rõ điều này, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm 4 yếu tố đại diện của công nghiệp chế biến thịt nguội : màu sắc, bổ sung nitrit, nấu chín và sự oxy hóa của sản phẩm. Sau khi thử nhiều thành phần kết hợp khác nhau, họ thấy rằng sự kết hợp của 4 yếu tố trên khiến thực phẩm có thể tạo ra các tổn thương tiền ung thư tại niêm mạc ruột. Nguy cơ từ các loại thịt này rõ ràng là do sự biến chất của heme trong quá trình sản xuất. Thực tế, heme  sẽ trải qua một loạt phản ứng hóa học làm cho nó trở thành một chất xúc tác để hình thành các tác nhân gây ung thư thực sự: peroxit và các hợp chất N-nitroso.

Về nghiên cứu đối với ung thư dạ dày, các nhà khoa học Thụy Điển (thuộc Viện Karolinska ở Stockholm) đã xem xét lại tất cả các công việc thực hiện về chủ đề này ở con người trong 40 năm qua. Các loại thực phẩm khoanh vùng bao gồm tất cả các loại thịt chế biến,  có trải qua xử lý để kéo dài thời hạn bảo quản: thịt xông khói, xúc xích, hot dog, salami, giăm bông ... có xông khói hay không.

Việc phân tích ưu tiên các nghiên cứu mà trong đó nhiều người được theo dõi trong nhiều năm - để so sánh những người đã có bệnh ung thư dạ dày và những người lành mạnh, theo chế độ ăn nhiều thịt nguội. “Bản án” rất rõ ràng: việc tiêu thụ các loại thịt chế biến có liên quan đáng kể đến nguy cơ ung thư dạ dày. Các tác giả ước tính rằng một lượng 30g thịt chế biến hàng ngày có thể làm tăng nguy cơ đến 15% dựa trên nghiên cứu tiềm năng và 38% dựa trên nghiên cứu trường hợp kiểm soát. Điều đó có vẻ đặc biệt đúng đối với thịt ba rọi xông khói (bacon), khi sự khác biệt về nguy cơ ung thư giữa những người ăn nhiều nhất, và những người ăn ít nhất, đạt trung bình đến 37%.

Ngoài việc xác nhận kết quả của các quan sát về dịch tễ học, nghiên cứu này mở đường cho các chiến lược phòng chống và góp phần sửa đổi quy trình chế biến của các loại thịt nguội, theo dõi và kiểm soát tình trạng của quá trình oxy hóa trong quy trình sản xuất.

Ăn táo giúp giảm nguy cơ ung thư ruột kết

Một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Đức cho biết: chất pectin và polyphenol trong táo có tác dụng cản trở và ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư ruột kết.

Để có được kết luận quan trọng này, các nhà khoa học Đức đã nghiên cứu tác dụng của chất pectin đối với butirat (butirat là một trong những thành phần dinh dưỡng của lớp cấu tạo ruột kết, có vai trò bảo vệ cơ thể chống lại căn bệnh ung thư nói trên).

Trên thực tế, butirat có thể làm suy yếu histon desasetylas (HDAC) - một enzym giúp cho các tế bào ung thư phát triển. Do đó, cơ thể chúng ta càng sản xuất nhiều butyrat, HDAC sẽ càng có ít tác dụng hơn và do đó sự phát triển của các tế bào ung thư bị hạn chế.

Các nhà nghiên cứu Đức đã chứng minh được rằng chất pectin và polyphenol giúp phát triển hệ thống butirat; và theo đó, ăn táo hàng ngày sẽ giúp giảm được nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết, đồng thời tăng cường chức năng của tuyến tụy...

Phan Huy (tổng hợp)