Thứ bảy, 23/08/14 | 06:11 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Diễn đàn nhà quản lý Diễn đàn nhà quản lý Sử dụng chất bảo quản, phẩm màu trong thực phẩm 2 năm gần đây - Thực trạng & giải pháp

Sử dụng chất bảo quản, phẩm màu trong thực phẩm 2 năm gần đây - Thực trạng & giải pháp

TS. Lê Thị Hồng Hảo

Viện Kiểm nghiệm ATVSTP

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay, người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn,... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học.

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo lắng.

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP. HCM cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép.

Trên cơ sở số liệu về kết quả kiểm nghiệm về chất bảo quản, phẩm màu trong một số mẫu thực phẩm kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia trong năm 2009 và 6 tháng đầu năm 2010, bài viết này mong muốn cung cấp thêm thông tin để người tiêu dùng có những hiểu biết rõ hơn về tình hình sử dụng phụ gia trong thực phẩm nói chung và trong bánh Trung Thu nói riêng.

1. Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất.

Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của Thanh tra lấy trên thị trường.

2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường.

3. Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009

Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau:

bang_phan_tich

Các kết quả phân tích cho thấy:

1. Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo quản và hàm lượng 2 chất bảo quản nay đều vượt giới hạn cho phép

2. Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép.

3. Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện.

4. Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.

5. Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.

Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập trung chủ yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công.

Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của Bộ Y tế.

Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao. Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn.

4. Giải pháp:

* Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

* Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm.

* Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm  có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất  lượng tại các cơ quan chức năng.

* Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm.

* Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm./.