Thứ năm, 24/04/14 | 12:27 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Bạn cần biết Sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

Sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

Phẩm mầu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Nó là một trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn, mặc dù nó không phải là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng.

Các chất màu tổng hợp là những chất có bản chất hoá học, khi sử dụng phải được phép của Bộ Y tế, và tuân theo 2 chỉ số kỹ thuật là ADI (Aceeptable Daily Intake) - khả năng chấp nhận trong 1 ngày tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể (TLCT/ngày )và ML (Maximum Level) là giới hạn tối đa có trong 1 kg thực phẩm, tính theo mg/kg cho từng loại thực phẩm cụ thể. Tuy nhiên trong thực tế sản xuất, chế biến và tiêu dùng thì các qui định này thường ít được các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng chú ý.

Chất màu tự nhiên là những chất màu sẵn có trong thực vật tự nhiên, không gây độc và khi sử dụng không nhất thiết tuân theo những chỉ số nêu trên. Ngoài ra chất màu tự nhiên lại dễ kiếm, giá thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho sản phẩm. Nhưng lâu nay các nhà chế biến mới chỉ sử dụng chủ yếu các chất màu tổng hợp mà ít quan tâm, tận dụng các chất màu sẵn có trong tự nhiên. Trong phạm vi bài viết này chúng tôi nêu ra một số chất màu sẵn có trong tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật để cùng nhau tham khảo.

LOẠI CÓ MÀU XANH LÁ CÂY:

Màu xanh lá cây chỉ lấy từ thực vật chủ yếu là màu xanh của nhóm chlorophylle được chiết từ lá dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót... Thường dùng để nhuộm màu các loại bánh

* Lá dứa – tên khoa học: Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl).

Loại này rất dễ trồng và được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu. Hiện nay ở nước ta đã có nhiều vùng trồng ở qui mô lớn để lấy lá tươi xuất khẩu .

* Lá bồ ngót (còn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót) - tên khoa học: Sauropus androgynus (L.)Merr., thuộc họ Thầu dầu.

Màu của lá rau ngót khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở dạng tươi, giã vắt lấy nước nhuộm cho các loại bánh.

* Lá tre, mây - tên khoa học: Bambusa

Người ta dùng màu xanh của lá tre, mây phối hợp với màu của lá dong để nhuộm màu xanh cho bánh trưng, hoặc dùng nhuộm một số loại bánh, màu nước uống, màu chè, thạch… để sản phẩm đẹp hơn, không có vị lạ, ít tạp chất.

* Lá khúc - tên khoa học : Gnaphalium indicum L.

Là loại cây thân thảo, mọc hoang ở các ruộng lúa; một số nơi đã trồng tập trung để lấy nguyên liệu. Người ta thường lấy lá non, tươi, giã nát, vắt lấy nước, trộn lẫn với gạo nếp để nấu xôi, làm bánh khúc, có màu xanh nhạt rất đẹp, mùi thơm đặc trưng, lại không độc.

LOẠI CÓ MÀU NÂU:

Màu nâu thông dụng nhất là màu caramel (còn gọi là nước màu, hoặc nước hàng – khi đun đường cháy), thường dùng trong gia đình để kho, nấu, làm bánh... hoặc tạo màu cho các sản phẩm nước ngọt có ga như cola, xá xị (trong công nghiệp nước giải khát.). Ngoài ra, màu nâu còn được lấy từ cà phê, ca cao...

Tùy theo nồng độ pha loãng hay đặc của dung dịch caramel, ta có thể tạo ra nhiều màu nâu khác nhau rất thích hợp từ màu nâu sáng đến màu nâu sẫm

LOẠI CÓ MÀU VÀNG, CAM, ĐỎ:

Chủ yếu được tạo thành nhờ nhóm carotenoid tan trong dầu và nhóm flavonid tan trong nước của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Ngoài ra còn có thể dùng betalain , cartamin... được chiết suất từ quả dành dành, củ nghệ, hạt điều, củ dền… dùng để nhuộm màu bánh, xôi và một số món nấu trong gia đình

* Hạt điều - tên khoa học: Bixa orellana L.

Là hạt của cây điều nhuộm, còn có tên khác là Chầm phù, cây càri, có nguồn gốc ở châu Mỹ. Người ta thu hái hạt, cho vào nước nóng khuấy mạnh, chà xát, tách hạt và tạp chất ra rồi thu lấy cơm hạt để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn, phơi khô nén thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.

Màu hạt điều là màu đỏ, có thể dùng ở dạng nguyên hạt khô, nghiền thành bột hoặc được trích ly bằng dầu ăn (gọi là dầu điều) bán phổ biến ở các chợ. Người ta thường dùng loại này để làm gia vị. Chất màu đỏ trong hạt điều tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc, có cấu tạo hóa học là tiền vitamin A

* Gấc - tên khoa học: Momordica cochinchinensis ( Lour) Spreng.

Gấc là loại quả rất phổ biến, ai cũng biết là được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi dùng trong các ngày giỗ, tết. Bộ phận sử dụng trong quả gấc là cơm gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo nếp. Hiện nay người ta còn chế biến cơm gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc… để tiện bảo quản sử dụng. Màu đỏ cam của màng hạt gấc là do có chứa caroten và lycopen là các tiền vitamin A, là các chất tan trong dầu, rượu, không tan trong nước, do đó khi sử dụng phải ngâm trong rượu, cồn.

* Củ dền - tên khoa học: Beta vulgaris L.

Chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để nhuộm màu đỏ bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của củ dền là nhờ nhóm màu betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với nhiệt kém hơn nên chỉ thích hợp với qui mô gia đình mà kém hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm.

* Củ nghệ - tên khoa học: Curcuma longa L.

Loại này được trồng nhiều nơi ở nước ta. Ngoài tác dụng làm gia vị, nghệ còn được dùng trong mỹ phẩm và làm thuốc. Trong củ nghệ có màu vàng rất đặc trưng-đó là màu của curcumin dùng trong thực phẩm và dược phẩm (mã số E100). Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri…

* Quả dành dành - tên khoa học:Gardenia jasminoides Ellis (G.Florida L.., G.augusta (L.) Merr.

Dành dành là loại cây dại mọc ở các vùng đất ẩm. Màu vàng tươi trong quả dành dành không độc, có thể dùng nhuộm màu vàng cho bánh xuxê, bánh thạch, dùng kho cá hoặc các loại bánh ngọt khác …

* Đài hoa bụp dấm - tên khoa học: Hibiscus Sabdariffa L.

Loại cây này mới đây đã được Bộ Y tế cho phép trồng thử nghiệm ở Bà rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận… để lấy đài hoa xuất khẩu .

Màu đỏ của hoa bụp dấm là màu của Anthocyanin, tan trong nước . Màu đỏ này khi có mặt của môi trường axit, còn trong môi trường kiềm chuyển thành màu xanh. Hiện nay đang có hướng nghiên cứu tập trung để chế biến bột thực phẩm từ loại đài hoa bụp dấm này.

LOẠI CÓ MÀU TÍM:

Lá cẩm - tên khoa học: Peristrophe roxburghiana (Schult). Bremek. (P.Tinctoria)

Lá của cây cẩm mọc hoang dại ở các vùng đất ẩm, dâm bằng cành. Màu lá cẩm tan trong nước cho màu tím tía rất đẹp, không mùi vị, không độc hại, bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước, bổ sung thêm rượu, muối… dùng nhuộm màu xôi và các loại bánh. Ở dạng phơi khô, lá cẩm vẫn cho màu tím nhưng không đẹp bằng dạng tươi.

LOẠI CÓ MÀU ĐEN:

Lá gai - tên khoa học Boechmeria nivea ( L ) Gaudich.

Gai là loại cây lấy sợi nhưng lá gai được dùng để nhuộm màu đen cho thạch và loại bánh đặc biệt là bánh “Gai” có màu đen nhánh như nhựa đường. Tuy nhiên, trong thực phẩm màu đen ít được dùng nên lá gai là nguyên liệu ít được chú ý phát triển khai thác.

Việc sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu, do vậy ngoài việc sử dụng các phẩm màu thực phẩm tổng hợp theo qui phạm kỹ thuật, theo tiêu chuẩn hướng dẫn và cho phép của Bộ Y tế, chúng ta nên khuyến khích sử dụng các chất màu tự nhiên được chiết suất từ các nguyên liệu thực vật như đã nói trên ở qui mô công nghiệp.

?iều đó nếu thực hiện tốt sẽ giảm đáng kể nỗi lo ngại của người tiêu dùng khi phải đối mặt với việc nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đang sử dụng không đúng và lạm dụng các phẩm màu tổng hợp như hiện nay.

PGS.TS. Trần Minh Tâm