Thứ năm, 23/11/17 | 07:24 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Ẩm thực & Văn hóa Bánh tráng, bánh đa món ăn bình dân mang hồn đất nước

Bánh tráng, bánh đa món ăn bình dân mang hồn đất nước

Dù là ngày thường hay những dịp lễ, ngày Tết… hầu như gia đình nào cũng trữ sẵn vài tệp bánh tráng mỏng để làm món nem (chả giò) hay các món cuốn (nem chạo, tai heo – tôm chua, bò bía…) “ăn cho mát ruột”. Với các quý ông, quý anh ưa lai rai, thiếu miếng bánh đa nướng ăn kèm – thấy “cứ sao sao”như thiếu cái gì lớn lắm. Quả thật, bánh tráng, bánh đa dù là thứ thực phẩm “đại chúng” xuất hiện ở cả nhà hàng sang trọng lẫn gánh hàng rong, song lại hàm

chứa những ý nghĩa lớn. Bản thân bánh tráng, bánh đa được làm từ sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước; và chúng “bao bọc, nâng đỡ, kết hợp” những sản vật khác từ thành quả nuôi trồng – để làm nên những món ăn “quốc hồn quốc túy” như món nem (ghi là NEM trong từ điển tiếng Anh chứ khỏi cần dịch là scroll… gì gì cho rắc rối). Bạn hãy tưởng tượng xem, cuộc sống sẽ bớt đi bao hương vị (và cả niềm vui sống từ sự khoái khẩu) nếu như các ngày giỗ chạp, lễ hội, Tết…không có món bánh đa khai vị và các món chế biến khác từ bánh tráng (?!).

Bánh tráng là một món ăn mộc mạc, không phải sơn hào hải vị, nhưng đã trở thành huyền thoại khi Nguyễn Huệ dùng nó làm lương khô cho binh linh, cùng với thịt bò kho kẹo để nuôi quân đánh thắng giặc ngoại xâm.

Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng.

Ngoài ra, bánh tráng còn là món quà rẻ tiền dành cho trẻ nhỏ và là thức ăn khai vị của người miền Trung. Trong những bửa tiệc sang nhất ở Bình Định, nếu thiếu món bánh tráng nướng hoặc nhúng coi như vẫn chưa đầy đủ. Chính vì vậy, bánh tráng chính là món ăn không thể thiếu từ bình dân đến cao cấp. Ở các cửa hàng,các công ty du lịch khắp nơi đều có bày bán bánh tráng nước cốt dừa. Tuy nhiên, nguyên liệu làm bánh tráng ở mỗi vùng mỗi khác, nên chiếc bánh tráng ở mỗi nơi cũng không giống nhau. Chính sự khác biệt đó mà nguyên tắc pha chế làm bánh tráng đã trở thành đặc sản của mỗi vùng.

Nguyên liệu chủ yếu làm bánh tráng là gạo trắng, hoặc bột sắn, (mì) đem ngâm rồi đem xay, lọc, phơi thành bột. Làm bánh tráng không khó, nhưng phải trải qua nhiều công đoạn. Sau khi xay gạo xong phải lượt qua rây để loại bỏ cám. Bột rây được đem rộng nước một đêm rồi tẻ ra cho vào nồi chứa. Bột vừa tẻ xong đem pha với nước cho đúng liều lượng (không để lỏng cũng không đặc quá), rồi để nước muối vào khấy đều lên. Nước muối cũng vừa phải, vì bánh sẽ thiếu độ dai, dễ hư và cũng rất dễ bể. Người chuyên nghiệp quen tay pha trộn bột vừa phải, cho bánh chất lượng ngon.

Khi pha trộn bột xong, đem bột tráng mỏng lên lò hấp bằng trấu hoặc là mạt cưa, than tổ ong ... Các loại chất đốt này vừa rẻ tiền hơn củi. Những chiếc lò hấp bánh thường được làm đất sét, có đường dẫn nóng khá dài để đưa hơi nóng của chất đốt vào lò. Chiếc nồi gang được đặt lên miệng lò chứa lưng nước, một miếng vải trắng căng ngang nồi để hở một chổ cho hơi nước thoát ra, nắp đậy trên lò. Vĩ lót bánh đều làm bằng tre. Còn bàn đưa bánh còn nóng ra khỏi lò làm dạng dĩa có thể xoay tròn để đặt bánh vừa vớt ra khỏi lò.

Dụng cụ để tráng bánh cũng góp phần quyết định bánh ngon hay bánh dở,dày hay mỏng. Nó được gọi là vá tráng bánh làm bằng gáo dừa mun đen có tay cầm. Người thợ chuyên nghiệp phải chọn trong hàng ngàn gáo dừa khô để tìm một gáo dừa cho hợp ý,vừa lớn,vừa bằng đáy. Nếu lồi lõm chênh lệch một tý thôi bánh tráng cũng không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Người ta không thể thay thế vá bánh tráng bằng thiết bị nhôm, inox hay nhựa, vì khi tráng bánh sẽ bị dính.

Sự thành bại của chiếc bánh tráng được phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật xay bột và pha bột. Và điều cần chú ý nhất là làm bánh tráng rất ky trời mưa, phải tranh thủ từ lúc nữa đêm tới sáng để kịp phơi bánh, chỉ bị trục trặc một khâu thôi, bánh sẽ bị chua. Làm bánh tráng tuy đơn giản nhưng cũng không phải dễ. Và khi đã thành phẩm thì nếu muốn cạnh tranh ngoài thị trường, chiếc bánh phải được làm thật đẹp, tròn đều đặn, chiếc nào cũng phải như nhau, mặc dù các thao tác đều làm bằng tay. Tuy nhiên,hiện nay do nhu cầu sản xuất ngày càng nhiều,nên bánh tráng cũng theo công nghiệp,được hiện đại hóa lên. Bột làm bánh được xay bằng cối điện và được trộn thêm sữa, hột gà…làm cho bánh thêm độ xốp và rất thơm ngon.

Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.

HÀ THANH