Thứ năm, 23/11/17 | 07:19 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Ẩm thực & Văn hóa Món ăn "vua" yến sào *King Nest

Món ăn "vua" yến sào *King Nest

Một số tác phẩm lịch sử, văn học Việt Nam và Trung Quốc đề cập đến ẩm thực chốn cung đình, trong đó 2 từ “yến tiệc” xuất hiện khá nhiều. Vậy “yến tiệc” là gì? Phải chăng đó là những bữa ăn sang trọng với nhiều sơn hào hải vị mà đứng đầu là các món chế biến từ yến sào (tổ chim yến)?

Ở Việt Nam, yến sào gắn liền với địa danh Khánh Hòa, nơi có nghề thu hoạch, chế biến tổ yến dẫn đầu cả nước hiện nay...

YẾN SÀO VIỆT NAM - “KING NESTS”.

Nói yến sào là “món ăn vua” cũng không ngoa, bởi lẽ đó là món chỉ có trong cung đình của các bậc đế vương ngày xưa. Hiện nay cũng vậy, với giá cả lên đến hàng chục triệu đồng một ký, số người được nếm món súp yến - một thứ đặc sản “siêu bổ và siêu đắt” - quả thực cũng không nhiều...

Tổ yến Việt Nam được người tiêu thụ ngoại quốc xác định là “tổ yến Vua” (King nests) khi so sánh với các loại “yến sào” đen, giá thấp ở các nước Indonesia, Malaysia, Singapore và Thái Lan. Yến sào của các nước này có khoảng 60% tổ yến đen và phải qua nhiều công đoạn chế biến rất công phu mới có thể đem ra phục vụ thực khách.

Yến sào Việt Nam được giới sành ẩm thực thế giới khen ngợi là thơm ngon và bổ dưỡng hơn rất nhiều các loại yến sào của các nước trong khu vực. Từ những chiếc tổ yến đích thực (mà hiếm và đắt nhất là “yến huyết” - tổ màu đỏ), có thể chế biến khá nhiều món yến sào bổ dưỡng và sang quý. Cũng chính vì vậy mà tổ yến được coi là món quà có giá trị (cả về ý nghĩa) dành tặng các bậc cao niên...

Theo những người am hiểu thì tổ yến khô đã sơ chế có thể cất giữ trong vòng 4 - 5 năm mà không hề bị biến chất. Khi cần ăn yến, người ta đem ngâm chúng với nước sạch trong khoảng 30 phút. Những chiếc tổ bé xíu gặp nước sẽ mềm và tơi ra thành các sợi nhỏ như sợi miến; người ta dùng nhíp nhặt sạch các sợi lông chim li ti nằm trong tổ yến, rồi thay nước, gạn lược vài lần đến khi nước ngâm tổ yến trong, không còn lông tơ và các tạp chất (rêu, vụn đá, xác côn trùng…). Sau khi đã qua công đoạn làm sạch, người ta vớt các sợi yến ra để ráo nước. Mỗi lần, đầu bếp có thể sử dụng khoảng 5gr tổ yến khô cho một thực khách là vừa.

YẾN TIỆC

Bữa tiệc “yến sào” có thể chỉ cần thể hiện bằng 2 món nấu là “chè yến” hoặc “súp yến” cũng đã đủ yếu tố “sang qúy”. Qua một số tác phẩm văn học, lịch sử mà người xưa đề cập đến “yến tiệc” - chúng ta có thể hình dung đó là một bữa tiệc sang trọng của vua chúa quan lại triều đình, mà trong bữa ăn đó nhất thiết phải có một bát “súp yến sào” khai vị hoặc một bát “chè yến sào” thưởng thức cuối bữa (kiểu như “miếng ngon nhất dành lại cuối cùng”).

Ngày nay, kinh tế thị trường cùng với kỹ thuật nuôi và nhân đàn yến phát triển, tổ yến được bày bán ở nhiều nơi; người nhiều tiền có thể mua được hoặc đến các nhà hàng sang trọng để thưởng thức tại chỗ, các sản phẩm “nước yến” cũng xuất hiện trong các siêu thị... song không vì thế mà yến sào bị giảm bớt giá trị - bởi các phân tích khoa học cho thấy yến sào là một thực phẩm dinh dưỡng “đại bổ” với hàng chục axit amin thiết yếu (mà cơ thể không tự tổng hợp được).

Rất ít người biết cách chế biến một món yến “xứng tầm” (và “xứng tiền”) với loại đặc sản cao cấp này. Theo những người am hiểu, “chè yến sào” là món đơn giản nhất (và “ít mất chất” nhất) - được chế biến như sau: mỗi tổ yến 10gr sau khi làm sạch thì cho vào thố sứ (có nắp đậy kín) cùng một lượng nước vừa phải (hơn 1 bát ăn cơm) và một lượng đường phèn vừa đủ ngọt, đặt thố vào nồi lớn hơn và đun cách thủy, canh sao cho sôi lăn tăn khoảng 45 phút là được. Múc chè yến ra chén nhỏ, để nguội hoặc ăn nóng đều tốt.

Nếu muốn tốt hơn, ngon hơn có thể cho thêm một ít đậu xanh đã đãi vỏ hoặc hạt sen đã hầm nhừ, đều có tác dụng bồi bổ cơ thể, nâng cao thể trạng, tăng miễn dịch...

“Súp yến sào” chế biến cũng đơn giản: tổ yến làm sạch cho vào nồi nấu sôi 30 phút, thêm thịt nạc thái nhỏ, tôm bóc vỏ, nấm hương thái chỉ và gia vị vừa đủ, nấu chín rồi múc ra chén ăn nóng.

Hai món yến sào nói trên đều dễ chế biến và hiện nay khá nhiều người “ăn yến” theo cách này...

Cũng có vài cách “ăn yến” rất cầu kỳ, chế biến công phu, như dưới đây:

Yến sào hầm Bồ câu ra ràng

Đây là cách chế biến theo kiểu “yến tiệc” của người Việt.

Công thức (cho 2 người ăn):

- Bồ câu ra ràng (bồ câu non mới mọc lông): 1 con.

- Yến sào loại tốt: 10gr.

- Hạt sen tươi (bỏ tim): 10 hạt.

- Nấm hương : 2 tai.

Cách nấu: Tổ yến làm sạch; bồ câu được thui cho hết lông tơ, đem mổ moi hết ruột (không rửa nước). Cho tất cả yến sào, hạt sen, nấm hương như nói ở trên vào bụng chim, bỏ vào bát tô, hấp cách thủy đến nhừ; dùng nóng (cả nước đọng trong bát tô (rất ngon và bổ).

Súp Yến hầm với Gà giò

Đây là món súp cao cấp của người Malaysia (có thể dùng gà ta, hoặc gà ri càng tốt).

Công thức:

- Tổ yến: 37gr

- Dầu ăn: 1 thìa cà phê

- Gừng tươi băm nhỏ: 1 thìa cà phê

- Thịt gà giò thái hạt lựu: 30gr

- Nấm hương xắt nhỏ: 30gr

- Trứng cút luộc, bóc vỏ: 50gr

- Nước xốt hầm gà: 2 bát ăn cơm

Cách nấu: Bắc chảo dầu lên bếp, chiên gừng với dầu khoảng 1 phút. Trộn thịt gà đã thái nhỏ, trứng cút và nước xốt hầm gà đổ vào chảo và đun nhỏ lửa. Sau đó cho yến vào và nấu trong vòng 5 phút là được.

Mỗi thực khách chỉ nên ăn 4 - 5gr yến sào/lần. Lượng súp nói trên có thể cho 8 - 9 người ăn là vừa.

Tương truyền, ngày xưa, không kể các bữa “yến tiệc” mang tính chất “chiêu đãi” hoặc phô trương trong triều, các bậc vua chúa chỉ ăn yến sào vào buổi tối, lúc yên tĩnh, thư thái nhất - để có thể cảm nhận hết “tinh túy trời đất” trong món ăn từ đặc sản quý giá yến sào mang lại...

Tấn Tuấn